吃牛

  武松进酒店要三碗酒来,又要牛肉牛筋吃。三阮兄弟请吴用吃饭,明明可以吃鱼,却还要跟店家要牛肉吃,店家也凑趣,说新宰了牛,“花糕也似好肥肉”。反而是宋江在江州,就要吃口鱼汤。
  
  美国的健身专家都说“你吃什么东西,体格就变什么样”。英雄好汉,就要吃牛肉。
  
  自然也有缘由:《金瓶梅》里,就只吃猪羊,不吃牛肉。因为宋朝时,禁止私宰耕牛,大城市里公开吃牛肉,不太像话。所以武松与三阮吃牛肉,都在荒村野店,天高皇帝远,大快朵颐。牛肉确实有功效:益体壮气之类不谈,张辽当年在合肥要八百人突袭孙权十万军,就“椎牛以享士卒”。士兵们吃了牛肉,士气高昂,杀伐凶狠,吓得孙权屁滚尿流。想象张辽吩咐,“给士兵们一人一碗鱼汤”,感觉就没这么凶猛了。
  
  日本与中国同属东亚,1853年之前,日本本土不太吃牛肉。吃个山猪还叫牡丹锅。1853年美国人来了,日本人开始吃牛肉了,吃法全学欧美,又能自己搞些花头。现在日本人所谓的那不勒斯面、夏里亚宾牛肉,都是自己搞出来的花样。当日俄罗斯歌唱家费多尔·夏里亚宾到日本来,牙疼,吃不了硬的;日本帝国饭店大厨筒井福夫就用洋葱腌渍牛腿肉,以洋葱末代替牛排酱,做出柔软的牛排请人家吃——这玩意的灵感,来自寿喜烧。
  
  后来日本这种切片牛肉炖煮吃法,还用在了牛肉饭上头。但日本大美食家北大路鲁山人厌恨寿喜锅,认为肉切得如此之薄,已无肉味可言,没意思。他自己琢磨出的寿喜烧是:肉片切厚,不加太浓郁的甜口,以吃出牛肉本身的味道来。
  
  欧美人吃牛肉以干加热为主,烤的煎的都行。葡萄牙有种吃法据说跟阿拉伯人学的,大概先前没炊具,所以法子很原始:一块石头,烧得滚烫,端上来;一方牛肉,厚墩墩的,也没喂过料。直接切了块,往石板上一搁,烟与水气并起,吱吱有声。
  
  当然,欧洲人吃牛肉生猛,生吃的也有。法国人的鞑靼牛肉,是牛肉切成末,搭配胡椒、盐和辣酱油。意大利人吃Carpaccio,是牛肉切薄片,蘸橄榄油、柠檬汁、帕马森干酪和胡椒盐。两种其实异曲同工:都是把牛肉体积减小。大概他们也知道大块生牛肉,人吃不下去;切细薄,搭配酸爽的调味料,倒是道好小菜。
  
  哪位问了:欧洲人不吃炖牛肉吗?吃。法国人就有勃艮第红酒炖牛肉。但大体而言,欧洲人不觉得炖牛肉是首选:一来慢。《好兵帅克》里有个搞笑的细节:一战时奥匈士兵搜刮老乡的牛肉,炖了三天没炖烂,有人试图吃,把牙给崩了。二来没味。17世纪,荷兰人过年时吃一种“多味肉糜”,说来就是牛肉为主,用水和盐加点儿菜一起炖焖,然后大家g天喜地,当珍馐美味吃。苏格兰人也有类似吃法:卷心菜,牛肉,啤酒,搁一起咕嘟咕嘟,煮出来一锅不知道是纸屑还是肉的东西,就着烈酒喝。
  
  中国人日常吃牛肉最多的吃法,大概不外红烧牛腩或白切牛肉——基本都是炖出来的。欧洲人不太吃牛腩,中国人却别有心得:美妙处在于外裹肉,内藏筋,纹路规则。牛肉筋腱内外参差,有油水却不油腻,膏腴丰肥,人人皆爱。人分三六九等,肉分五花三层。这样好的肉,怎么让它从百炼钢变成绕指柔呢?答:炖。像老广东馆子里的红烧牛腩面,入口即化,丝丝缕缕,真是黯然销魂。
  
  我问过广东馆子的师傅:怎么我在家炖牛腩,就炖不到这么好吃?是不是用蜂蜜或洋葱等等软化牛肉的腌一下比较好?师傅用广东普通话磕磕绊绊告诉我秘诀:“主要是花时间,肉要大,锅要大——你们在家做不好的,还是到我店里来吧!”
  
  炖牛肉,尤其是酥烂的炖牛腩,真正体现了中国人在吃上的老辣:精确调味让牛肉炖到鲜美,那是信心;将欧美人都不太吃的牛筋熬成终极美味,那是耐心。这是真正懂吃、珍惜食材的民族,才想得到的法子啊。