哪里的大饼不卷一切

  伊朗西部,克尔曼沙阿。当地农民在自家院里燃起灶火,把面团做成薄饼,放到一个圆形黑色的铁器上。很快,面饼表面鼓起了气泡……
  
  这是纪录片《风味人间》里的一个场景,伴随着旁白这样说着:“生面F的出现,使人类的饮食前进了一大步。”
  
  和伊朗人类似,把面粉与水混合,擀压成薄饼,两面烤熟,这种主食在中国北方也很常见,山东叫单饼。在我老家,它叫烙馍。
  
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  我小的时候,大多数人家都会自己制作烙馍。做烙馍需要的炊具叫鏊子,它的器型和两河流域我们所见有些相像,中间略高,三条腿,生铁制成,三块砖或石头,上置鏊子,旁边支起案板,就可以做饭了。
  
  一把竹尺,放在擀好的面饼中间,抬起饼的一端,像晾衣服一样,用竹尺将饼移到黑黑的鏊子上。鏊子不放半点油,很快,面饼开始胀起,翻面。
  
  等再次胀起时,用竹尺戳进饼和鏊子之间,手腕轻轻向右上方顺时针用力,让饼微微旋转,这样受热会更加均匀。
  
  前后不到两分钟,一张烙馍就做好了。再次挑起,放进旁边高粱芯子编成的簸箕里。刚烙的饼可以直接吃,甜香柔软。放在簸箕里,上面盖上纱布,湿度也可以保存一段时间。
  
  孩子们喜欢新奇的事物,比如我打小就喜欢烧火——生火燃几根柴火,把鏊子烧热。接着再抱来一大把稻草或者麦秸,这是续火用的。大人说麦穰子“火软”,最适合烙馍,现在想来是火焰温度相对较低的原因吧。
  
  麦穰子烟大,烟熏火燎,烧火的孩子会尽量下蹲,免得双泪长流睁不开眼。
  
  不过付出总有回报,烙馍工程即将全线结束时,灶塘再无明火,大人总会在最后一张烙馍上两面撒上芝麻,用更长的时间,低温慢烤。最后,那是一张脱水充分,酥脆可口,香气扑鼻的煎饼,今天想来都要流口水。
  
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  我第一次真正“上手”做烙馍,是小学二年级。新收的麦子,新打的白面。我依大人的样子照葫芦画瓢,努力地让面饼旋转起来,却失败了。原来,要先用竹尺,把鼓起来的气泡一点点按压下去,再转,就会容易得多。
  
  这也是制作工艺里,唯一称得上有技术含量的地方——总之我很快学会了,新麦烙的饼也非常甜。其实,新米陈麦,小麦的籽实有“后熟期”现象,面粉应该在存放三个月后才更加可口。当年,在麦地里干了一天体力活,估计吃什么都觉得香甜吧。
  
  烙馍在我老家分两种:一种是刚才说的常规的,用火;另一种叫水烙馍,用水。
  
  水烙馍说白了,就是更大的北方春饼,做起来更快。烧滚水,架笼屉,案板上一边擀面,一边揭盖往锅里放。因为蒸汽热,饼和饼之间并不粘连。待放到最后一张,加盖,差不多五分钟,整锅的水烙馍都熟了。
  
  水烙馍更韧,有嚼头,且没有烟火气,味道更单纯。我吃过最好吃的水烙馍,是在我父亲的出生地符离集,那是一个以烧鸡著称的小镇。
  
  这里有一种鸡油烙馍,把做好的水烙馍摊开,趁柔软打上两颗鸡蛋,然后叠四下,放在平底锅里用鸡油小火慢煎。很快,鸡蛋、面饼都被裹上了鸡油的迷人气味,入口特别酥软。我每年回家祭扫都要吃。
  
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  烙馍有两个属性,一个是主食,一个是食材。作为食材的烙馍,烙完之后还要继续加工。最常见的,就是做菜盒子。烙好馍之后,不熄火,把馍重新摊到鏊子上加热。准备好的新鲜韭菜,切碎,打上鸡蛋搅匀,待烙馍温度升高,翻面儿,直接把蛋菜浇在滚烫的一面,稍微凝固后,覆盖上另一张烙馍,再翻面儿。少顷,就势折叠成回龙卷儿、豆腐块儿,有棱有角,这就是菜盒子。好吃的菜盒子一定要现做,而且韭菜将将断生最好吃。
  
  而作为主食的烙馍可以直接吃,但很少单独吃,一般要有与之搭配的菜。
  
  如果是用鸡蛋蒜米抹在上面,那基本上是用来待客了。鸡蛋煮熟去壳杵碎装盘,一颗蒜头去皮后,把蒜瓣放在石臼中舂成糜状后,盛出来置于碎鸡蛋上面,加一点点盐和酱油,和几滴芝麻香油,拌匀,这就成了黄淮海地区一道百搭的小菜。
  
  其实,薄饼配菜,可能是全世界“粉食”地区的共同选择。
  
  中国北方的春饼卷烤鸭,卷豆芽。闽南人大街小巷都卖润饼,纸一样薄,也是卷菜来吃。贵州人吃丝娃娃,不仅放菜,还要浇汁儿。山东的煎饼甚至可以裹一切。台州人做卷饼则要配上主食、副食等十几样,他们叫食饼筒。
  
  外国更是这样,无论是南亚、中东还是墨西哥,卷饼都有不同风格。
  
  薄饼的每一种搭配,不仅代表不同的地域风情,也能看出食物在迁徙、流转过程中的不断变化。不同的搭配,食物的多寡,调料的风格,都体现出了每一个地方人对食物,对生活,甚至对这个世界的理解。从这个意义上说,地球是相通的,没有一个地方是孤岛。说严重一点,哪里的烙饼不卷一切呢?