广西人酸起来,山西人也得靠边站

  在办公室午餐,天不怕地不怕,就怕隔壁的广西设计师吃螺蛳粉。每次盖子一开,全公司上下层立马被一股酸臭酸臭的味道席卷,提神醒脑,经久不散。
  
  广西这么多粉中,螺蛳粉是最“邪”的,不管之前再怎么拒绝嫌弃,“只要吃过三次,没有不上瘾的”。而螺蛳粉这种让人又爱又恨的“体味”正是来源于广西当地的酸笋。
  
  什么?只一样酸笋就刷新了认知?要知道广西人“酸”起来可是涉猎极广,酸甜、酸辣、酸臭、酸咸……甚至爱吃醋的山西人也望尘莫及。只有你想不到,就没有广西人“酸”不到。
  
  酸笋,广西人的灵魂之光
  
  没有酸笋的螺蛳粉,不是好螺蛳粉;不吃酸笋的广西人,八成没有灵魂。
  
  有同事跟柳州人结婚后,从此变得无酸笋不欢。他说,在柳州没有成桌的宴席不重要,只要有一碗加满酸笋的螺蛳粉就足矣。
  
  他第一次在老婆的威逼利诱下,硬着头皮吃了一口螺蛳粉,瞬间感觉一股莫名的“酸感”直冲天灵盖儿,味觉新世界的大门应声而开。后来他才知道这股“酸感”来自于酸笋,自此一发不可收拾。
  
  酸笋的发酵工艺,让它的味道又酸又臭又冲,爱的人甘之如饴、随手安利,不爱的人恨不得一听名字就掩鼻逃窜。
  
  对广西人来说,酸笋是生命之光,欲望之火。
  
  酸笋制作倒不复杂:选取“个大肉靓”的大头甜笋去壳,放进缸里,注入无污染的山泉水密封浸泡。待到一掀盖子,一股鲜酸的发酵味扑面而来,整缸笋子呈淡黄色,这酸笋就算是腌好了。
  
  也因为工艺简单,不少广西人家里都会自行腌制一些酸笋,以便炒菜吃饭的时候用。
  
  吃螺蛳粉,必须要加酸笋啊!炒鸡鸭鱼肉的时候,也别忘了酸笋哦!就算要干吃一碗米饭,也不能少了酸笋!一旦你习惯这个味道,你就会爱上它所有的菜式。一个广西人对人失望透顶会怎么说?行吧,不加酸笋就不加吧!
  
  广西人,嗜酸如命
  
  对广西人来说,酸笋不是唯一一种酸味佐料。广西人要是酸起来,那真是三百六十五天,天天都有新酸法。
  
  在广西人的食谱里,酱可以酸,肉可以酸,蔬菜可以酸,水果也可以酸。别天真,这里的“酸”可不是说水果正常的酸度,而是著名的广西“酸S(yě)”。
  
  所谓“酸S”是一句粤语用词,意思是“酸的东西”。在广西,基本所有酸制品都可以统称为“酸S”,也基本所有食材都可以拿来制作“酸S”。
  
  广西各地流传着一句话:英雄难过美人关,美人难过酸S摊。
  
  无论何时来到广西,都能在大街小巷撞上摆满酸S的摊子,摊子琳琅满目,萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、杨桃酸、黄瓜酸、香瓜酸、木瓜酸、芒果酸……
  
  酸S制作x料贵在一个“生”字,要是到了酸S摊子,发觉老板在埋头削楞青楞青的大芒果,你可别生气。这才是地道的广西酸料,反而熟了的果蔬因为太软,就被淘汰出局了。
  
  楞青楞青的大芒果,或鲜李子,或木瓜,削皮切块或切条,撒上盐、白醋、糖,再来点儿辣椒粉或生辣椒,摇晃均匀,混上黄皮酱腌制片刻。啧啧啧,口水直流。
  
  除了直接做小吃,酸S在广西人的饭桌上随处可见。
  
  广西人爱嗦粉,放在粉里面的酸料都是蔬菜酸S,黄瓜片、萝卜丁、椰菜酸,甚至连白萝卜头都不放过。
  
  广西人炒个鸭肉,都能放柠檬进去当佐料,再配上酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸梅,酸香中又透着梅子的甜味,酸酸甜甜十分爽口。
  
  无论什么食材,只要加上一把广西的料,准是酸到刺激又开胃,保你无法抗拒。
  
  在广西,每种酸有它的脾气
  
  吃酸,在广西是一件精彩的事。酸的材料不同,口味不同,地域特征也不同,不同地方的酸还会有专门的名字,都安有“都安酸”、靖西有“靖西酸”,还有出名的武宣红糟酸。
  
  都安酸的精髓是红糖醋,以红糖为主要原料,通过传统方法配制成糖醋原浆,混入辣椒酱,这样拌成的红糖醋混着酸甜辣,是都安酸的特殊标志。
  
  在都安还有一道特别的酸——都安榨粉。这种粉即使在广西这个“粉都”里也是独一份,因为它经过发酵工艺,自带酸味。
  
  这种酸是加工米粉的过程中乳酸菌等益生菌发酵之后的味道,是米粉本身的原味。
  
  一碗“自带馊味”的榨粉,撒上花生碎,舀几勺自制的辣椒,肉末厚厚一层,对都安人来说这就是致命的吸引力。
  
  少数民族又有更别出心裁的“酸法”。侗族和苗族自称“三天不吃酸,走路打倒窜”。
  
  在侗家菜中,带酸味的占半数以上,一年四季都可腌酸,可谓“无菜不酸”。
  
  吃酸,可能是广西人的养生秘诀
  
  传说秦始皇下令修建灵渠,泡菜工艺由一些厨师传入广西。由于广西气温较高,湿气很重,泡菜长久演化变成了酸S文化。
  
  虽然传说未必真实可信,却也真真切切地道出了广西人爱吃酸的部分原因。
  
  五岭以南号称炎服(即热带的意思),广西地区天气尤为炎热。夏天一旦下雨,闷热的天气阵阵煎熬,用“热”字来形容不够淋漓畅快,应该说是“h”,好比在一个巨大的蒸炉里面,体验免费“桑拿”。
  
  天气太热了,通常胃口不太好,来一个酸果,饭前开胃,饭后解腻。
  
  曾经,一个由国际科学家组成的研究小组分析了数千份冰冻尿样,认为居住在中国南方(广西地区)的人具有最独特的内脏特征。概括来说,广西人内脏相对健康。
  
  虽然广西人有一个健康的胃不能以爱吃酸S一概而论,但是广西人几乎顿顿离不开“酸”,也确实是促进肠道健康的饮食习惯。广西也是中国长寿之乡——巴马长寿村的所在,在某种意义上或许正与当地人的饮食习惯息息相关。