松露猎人

  松露猎人可以说是地球上最幸福的悲观者了:一年内最糟糕的季节永远是现在;别对你正在寻觅的土块抱任何希望;遇到其他松露猎人时,请保持沉默,如果实在管不住嘴巴,那么请抱怨干燥的春季和“一年内最糟糕的季节”,不然把重要信息泄露出去,损失可就大了。
  
  圣米尼亚托是意大利托斯卡纳大区佛罗伦萨附近一个幸福的小城,其3万居民中有约400人持有“松露采集证”。因为历史上托斯卡纳区一直反对大地主和教会特权,没有私人所属的猎场,拥有狩猎证的人可以随意狩猎,拥有“松露采集证”的人也可以到处寻觅松露。只有通过有关松露知识的考试的当地人才能得到这个证。
  
  每年9月,白松露狩猎季就开始了,想要有所收获的人必须付出持久的努力。每天大清早和傍晚结束保险公司的工作之后,里卡多·尼科西亚都会钻进矮林中。尼科西亚安静、谨慎,对他的威玛猎犬特奥非常温柔。但他有时候也不吝啬表现他的痛心疾首,比如,曾经有人就在他家门口发现了顶级艾尔巴天然白松露,而他自己却与它们失之交臂。
  
  欧洲人痴迷松露,它与鱼子酱、牡蛎和鹅肝都标志着餐桌上最让人沉醉的奢侈。皮埃蒙特白松露的美味世人皆知,归因于皮埃蒙特人数十年来的市场化策略。慢慢地,其他松露产区也打出自己的品牌。它们的繁盛和消费者对食物产区不断增长的热衷紧密相关。很多人不再满足于意大利人的松露菜单,而是想亲眼看看,松露是在哪儿怎样被发现的。
  
  在圣米尼亚托附近,七个德国人踏上了狩猎松露之旅,更准确地说,是七个德国人和一条卷毛猎犬、一条拉布拉多犬和两条杂交狗。在萨尔瓦托尔·库尔特罗纳、克里斯提安娜夫妇的照顾、经验丰富的训练师尼科西亚的帮助下,这些德国狗狗得学会在嗅到松露气味时告诉主人。
  
  库尔特罗纳家族是全心全意的饮食家。克里斯提安娜在罗森海姆出售名贵的鱼,同时也是企业顾问,萨尔瓦托尔则是蔬果批发商。孩提时他就从西西里岛来到慕尼黑,说着一口纯正的巴伐利亚方言和意大利语。至于利用和生产商的亲密关系开辟农业旅游新产业,则是克里斯提安娜的主意。这条农业旅游线路起始于阿马尔菲海岸的柠檬农。它非常受欢迎,于是库尔特罗纳夫妇很快就开始寻觅新的线路。所有阿马尔菲旅行线路的参与者都养狗。
  
  我们来到比萨圣朱利亚诺泰尔梅市的一片小森林中。空气中满是潮湿落叶、树脂和羊肚菌的味道。尼科西亚叫来猎狗和人,让这些动物参加训练。和猪不同,狗并不是天生就对松露感兴趣。但是,猪往往在主人呵斥之前就会很快吃掉它们可口的战利品,或者至少会把找到的松露弄得脏兮兮的。这也是为什么意大利已经没人、在法国也只有很少人用猪狩猎松露。
  
  狗和猪一样能很精确地找出这埋藏在地下的美味,除了少数时候,它们会因为忙于追逐闯入视线的老鼠而分散注意力。尼科西亚用切成四块的维也纳小香肠打赏它们。当它们嗅到松露替代品时,就马上给它们一块。松露替代品是尼科西亚用松露油熏染的纸巾缠绕的蛋形茶包,松露油来自他自己收获的新鲜松露。他警告顾客要注意那些廉价的诡计:“在商店里买到的松露油往往是纯粹的化学物质,用它们来做训练狗的松露替代品完全无效,你的狗会以寻找某种人工合成的香味为目标。”
  
  这样的一块松露售价约为100欧元,简单地佐以意大利面和黄油,就是一道美味佳肴。
  
  开始时,他把茶包放在高草丛中,然后放在落叶下,最后把它埋在地面表层以下几厘米的地方,狗狗的每次成功搜索都会得到夸赞和一块香肠的奖励。
  
  狗狗们像一年级的学生一样,在第一次测验中表现各异。一岁的拉布拉多犬比利非常好学,理解能力很强;七岁的杂交狗旺威则犹豫不决,仅仅出于善良敦厚的天性才参与其中;两岁的贝尼太容易分散注意力;而狡猾的达可尔·雅各布才不管什么松露呢,它知道奖赏就藏在尼科西亚的背心小口袋中!接下来的一天,训练在一片小橄榄树林中进行。慢慢地,所有动物都理解了这种香味诱惑的意义,也能努力找出这些松露替代品。关键在于,训练结束的时候,它们都能吃得饱饱的。
  
  一条松露猎犬需要经过一年的集中训练,才能高效地承担任务。有些时候,特奥和它的主人经过几个小时的寻觅却一无所获。
  
  这个季节,尼科西亚可以对每公斤松露要价2500~4500欧元,零售价则在4000~8000欧元之间。一般家庭每人需要10克松露做餐前小吃,30克作为主菜。黑夏松露作为配料出现在意大利香肠、饺子和其他食物中,而白松露就是真正的需要整个舞台的主角。人们把它切成薄片放在意大利面或煎蛋上,佐以黄油,完美无瑕。不要添加橄榄油,它会影响白松露柔和的香气。
  
  科学家也对松露有着浓厚的兴趣。到目前为止,人工培育这种高贵食物的所有努力都宣告失败。不久前,一个国际研究小组破译了黑松露的基因组,找到了可能使松露具有无与伦比味道的基因。哥廷根大学的理查德·斯普里瓦罗就是这个小组的成员之一。“这样他们就能自主培育出有这种香味的植物。”斯普里瓦罗说。长期以来人们一直认为,松露的这种尊贵口味来自某些外部生物——如细菌和酵母等。
  
  松露与树木是一种共生关系。在南欧,寄主主要是橡树和榛子树。地下的菌群为它的寄主提供水和矿物盐,同时从寄主那里获得营养。它们可以生长在90厘米深的地下,人们用一种形似渔叉的工具收获它们。
  
  美味的松露不仅出现在法国、意大利和西班牙。白松露也出现在克罗地亚、匈牙利和罗马尼亚。中国西南少数民族地区的松露被称为“无娘果”。15年前,新西兰也成功地引进了黑松露,今天它已经成为世界上最大的松露产国之一。德国也有松露,尤其是在巴伐利亚州、图林根州和萨克森州。由于这种可口的物种在这里更加稀少,在将近100年的时间内,它们一直都是受保护的物种。
  
  里卡多·尼科西亚的生活非常简朴,只有享用松露的奢侈是他怎么都不乐意舍弃的。他说“一旦开始食用松露,就停不下来了”。然而,由于松露对环境的苛刻要求,有r候他也要忍受沮丧:“很遗憾,今年春天雨水太少,非常不适合松露的生长。”