古人吃什么样的蔬菜

  古人不但重视谷物,也喜食蔬菜。《尔雅·释天》:“谷不熟为饥,蔬不熟为馑。”可见,在古人的饮食结构中,除了主食,蔬菜同样是不可少的。
  
  与“五谷”相对应,古代也有“五菜”。据《黄帝内经》一书说,这“五菜”分别是葵、藿、韭、薤、葱。
  
  葵,又名露葵、滑菜,为百菜之主。古人常食者为冬葵,秋天种植,当年即可采其苗叶为蔬。而其宿根至来年春天仍可发芽。葵味甘而无毒,又有宜脾滑肠之功效,故可备四时之馔。早在《诗经·七月》中即有“七月亨(烹)葵及菽”的记载。《周礼·天官·醢人》还记有“葵菹”,即用葵叶制成的酸菜。古人食葵,仅掐其嫩叶,而不伤其根。而葵之所以被列为“五菜”之首,很重要的一个原因是它适应性强,不拘肥瘠之地,到处都能生长。《汉乐府·十五从军征》便记载了一名老兵在退役之后,于故居的废墟上见到了“旅葵”,即野生之葵,并“采葵持作}”。但由于食物结构的变化,唐代以后便无人再种葵,今天也无人食葵了。近年来菜市场上卖的秋葵,乃是葵的另一品种,并非古人所食之冬葵。
  
  藿即大豆的嫩叶,在古代常被穷苦人家用来做},即所谓“民之所食,大抵豆饭藿}”(《战国策·韩策一》)。古人还常将“葵藿”连称,如南朝宋鲍照《代东武吟》:“少壮辞家去,穷老还入门。腰镰刈葵藿,倚杖牧鸡豚。”可见,葵、藿在古代都是很普通的蔬菜。今天,除了在餐桌上还能见到炒豆苗,作为蔬菜的藿无人再食了。
  
  韭者,久也,可一种而久生,故名。韭是一种早春的蔬菜,故常被用于祭祀。如《诗经·七月》便有“四之日其蚤(早),献羔祭韭”的记载。“四之日”即夏历的二月,其时韭菜刚刚长出嫩叶,新鲜无比,故与羊羔一同被用作庙祭的祭品。在古代,韭菜也是一道美味。如杜甫的“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”(《赠卫八处士》),苏轼的“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”(《送范德孺》),都流露出对韭的喜爱。春韭既可入“春盘”,又能与“黄粱”相配,可见其味道是多么鲜美。
  
  薤,又称野蒜、山葱等,今俗谓之头,是一种叶类葱,而根如蒜的百合科多年生草本植物。其白色球状鳞茎称薤白。薤在古代既可用于调味,又可作为蔬菜单独食用。宋代诗人张耒在《种薤》诗中写道:“薤实菜中芝,仙圣之所嗜。”与葵、藿一样,薤作为蔬菜,今天已很少有人再食用,只是作为中药的薤白,还一直被使用。不过在中国文化史上,薤却留下了不灭的印记。由于薤叶表面光滑,露水在上面很快便干,故“薤露”常被用来比喻人生之短暂,并被谱为歌曲。先秦时期宋玉在《对楚王问》中便提到《薤露》之曲,说有人歌唱此曲,“国中属而和者数百人”。到了汉代,《薤露行》又被用作挽歌。
  
  葱原产于中国。因其调味、单食俱佳,且具有一定的医疗功用,故与韭菜一样,成为“五菜”中古今人们一直喜食的蔬菜。
  
  除“五菜”外,古人常食的蔬菜还有葑、菲、壶、菘等。《诗经·谷风》:“采葑采菲,无以下体?”其所谓“葑”即蔓菁,“菲”即萝卜。蔓菁又名芜菁,俗称大头菜,其块根肉质,可供蔬食。而且,因其生长速度快,种下后一两个月即可食用,故又被当作救荒食品及军粮之补充。如《后汉书·孝桓帝纪》记东汉永兴二年(公元154年)六月,因蝗挠胨患,五谷不登,桓帝曾下诏“令所伤郡国种芜菁以助人食”。而诸葛亮平定南中时,于行军途中,也曾令军士多种蔓菁以济军食,故蜀人至今尚呼蔓菁为“诸葛菜”。而萝卜早在先秦时期即已被栽培,并被食用。《尔雅》称萝卜为芦菔,北魏贾思勰在《齐民要术》中更有萝卜栽培方法的记载。此外,《诗经·七月》还记“七月食瓜,八月断壶”,其所谓“壶”即葫芦,其内瓤在古代也是一种重要的蔬食。今天人们作为蔬菜食用的瓠瓜,即是葫芦的改良品种。
  
  菘即今天所说的大白菜。因其凌冬不凋,有松之操,故谓之“菘”。而“秋来晚菘”与“春初早韭”一样,都被古人当作美食。如宋代范成大在《四时田园杂兴》诗中就咏道:“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥。”苏轼在《雨后行菜圃》中更说:“白菘类羔豚,冒土出蹯掌。”足见大白菜从古到今一直都是人们喜欢的蔬菜。
  
  除了栽培的蔬菜,古人也食野菜,最常食者为薇菜与荠菜。薇即野豌豆苗,又名大巢菜,是一种多年生草本植物,在古代曾广泛地生长。当年伯夷、叔齐隐居首阳山(今甘肃渭源县境内),不食周粟,即以薇充饥。《诗经·小雅·采薇》中记载了周代戍边的士兵以薇果腹的故事。到了后来,“薇”成为一种文化符号,即坚毅卓绝的精神的象征。苏轼与陆游都食过薇。苏轼不但在黄州东坡种薇,而且还留下了咏薇的《元修菜》一诗。陆游也留有《巢菜并序》一首,记其“自候风炉煮小巢”的兴致。今天,薇的分布地域已大大缩小,只在甘肃文县及陕西宁强县一带的山中尚有生长,而且多用以出口(主要销往日本),国人很少食用。
  
  荠菜是一种十字花科的一年生或两年生草本植物。由于其营养丰富、清香鲜美,可药食两用,也深受古今人们的喜爱。《诗经·谷风》及《楚辞·九章·悲回风》中都有咏“荠”的诗句。春秋时期的师旷还以荠菜为甘草,观其生长状况以占岁之丰歉。古代,早春食荠已成为一种风习,人们常以荠菜为主料制成春盘以互相赠送。时至今日,荠菜仍是一种美味。
  
  在古人所食的蔬菜中,还有一些与丝绸之路的开通密切相关。随着张骞出使西域,丝绸之路正式开通,汉、唐时期,胡萝卜、黄瓜(胡瓜)、芫荽(俗称香菜)、菠菜等蔬菜自中亚传入中国。宋、元以后,随着海上丝绸之路的畅通,辣椒、西红柿、马铃薯等也自南美等地来到中国,成为中国人的重要食物。这些蔬菜既丰富了中国人的饮食,也成为丝路文化的物质见证。