为什么小龙虾也是“分子料理”

  什么是分子料理?用现代科技来研究、解释烹饪,指导烹饪实践,加上一个拥抱添加剂的态度,就是分子料理的本质。花里胡哨的凝胶、神秘的液氮和高端仪器设备,都只是手段而已。按照这套标准,小龙虾这种用技术制造气味和味道的常见夜宵,就是如假包换的“分子料理”。
  
  中国烹饪在使用香精和调料方面,无疑走到了世界前列。需要注意的是,香精和调味料是两种不同的东西,一个负责蛊惑嗅觉,一个负责蛊惑味觉。只要搭配得当,合适的气味和味道就会带来近乎完美的体验。
  
  为了“标准生产”,你手中的小龙虾可能有虾味、蒜味、辣味、鲜香、肉味——所有香气和口味,都是事先被调配好的,而不是厨师动手烧出来的。比如说,如果小龙虾不够新鲜,就会显得“虾味”不足、腥味有余。怎么办?
  
  用香精准没错。现代的香精制作工艺,可以模拟几乎所有你能想到的食材。小龙虾当然也在此列。只要添加千分之一的“虾味精油”,就能产生浓郁的虾香。想要发明这种香精,基本思路大概是:通过实验找到是哪些物质影响了虾的气味,以及,如何将这些物质提取或合成出来。
  
  制作一种香精有几种主流的方法,一种方法是“调配”:按照香气的组分,用多种化学物质调出不同的配方,再依照真虾不断调整。另一种方法叫“酶解”,就是在真正的虾肉里加入不同的酶,并经过一系列处理,获得香精的配方。
  
  最理想的虾肉香精,是这两种香精“兑”到一起。不过,可想而知,所有用到真正虾肉的方法,都是比较贵的方法。没有虾肉的话,完全调配的香精也不赖。
  
  就连辣味,也不一定是盘子里你能看到的辣椒产生的。现代科技可以精确控制一道菜应该有多辣。“辣椒油树脂”,是从辣椒中提取出的一种混合物,可以实现从辣素1%以下到99%以上的连续变化。这种东西可以有多辣?我们在家榨的辣椒油,辣素含量一般不会超过1%——这个浓度就足以把流氓喷得直不起腰来。正是靠着这种棒棒的“辣椒油树脂”,大厨们可以突破辣椒的固有物理限制,制作出各种让你泪流满面的变态辣。
  
  蒜香和蒜味也是如此。要产生足够的蒜味,当然也可以用从真大蒜中提取出来的天然大蒜油或者蒜粉。不过,能人工合成,何乐而不为呢?
  
  所以说,有的食物,仅仅是为了走上你的餐桌,就经历了你难以想象的艰辛。