鸭信

  想买一只鸭子炖汤,有人提醒我,别让小贩在宰鸭煺毛时把鸭信取走了。咦,我还真不知道现在的鸭信如此抢手呢。记得过去人们在家里办婚宴,常会为多劳一道工序,须取下鸭信而犯愁,因为做全鸭的酒席菜,不把长长的鸭舌头取下,在过去是会被视为轻慢客人的。昔日鸭信之微贱,与丢弃觉可惜、食又无所得的鸡肋略似。
  
  不过,鸭信的卑微又与性味无关,只是受格局所限,属于不入流的低档食材,上不得台面。若是经过巧手烹炮,制成风味小食,还是颇受欢迎的。《红楼梦》里面,宝玉到薛姨妈家玩,无意夸赞起在宁国府吃到的好鸭信,薛姨妈赶忙也把自己糟的鸭信拿出来给他尝一尝。想见府门头里的太太和公子哥儿,也好这一口。就连小资始祖张爱玲,寓居海外,回忆起幼时在天津吃过的鸭信小萝卜汤,对那种清腴嫩滑的滋味,也是思之不置。
  
  信的妙处,在于一根扁形细长的舌骨上,裹着恰到好处的柔韧软肉,不多不少,让人一口咬下去,有着清晰的骨感,不会有吃到蹄o般的厚实和腻味,但也不会寡薄到让人觉得毫无嚼头,从而意兴萧索。由于足够柔韧,一如逗人舌吻的“尤物”,可供人对那根带着薄肉的软骨进行反复吸吮、咬嚼和撕扯,从口腔活动中获得快感和满足。所以,就像若即若离的感情最令人心动,朦朦胧胧的情性最为挑逗一样,没有太多的吃头,其实也就是鸭信的最大噱头。故不论在排档或夜店,它都是独当一面的小吃,堪称舌尖上的诱惑,要引人用舌头与之做亲密接触。
  
  鸭信的吃法,虽然也有张爱玲提到的炖小萝卜汤这样的特殊菜式,但最常见的,还是糟酱成卤味小食,由酱汁来决定它的味道。还有一种用酒糟做成的香糟鸭信,也是香辣刺激,后劲十足。不同的配方,区别只在于是直沁肠胃、让人青筋暴起的火辣,还是慢慢浸渍肺腑的阴柔之辣。
  
  炎热的夏日夜晚,美味的卤鸭信就是一缕让人身心舒畅的清爽和风,在夜市里,吃鸭信的场面是十分热闹和有趣的。一群人围坐在小桌前,人手各持一根,先蘸一点酱汁,然后龇牙咧嘴地埋首专心啃食。那种手口并动、十指流汁的架势,令人观之发噱。而惯食此味者,也会掌握诀窍,先咬住鸭信的根部,手猛力一抽,把软骨从中抽出来,动作迅速而娴熟,最后再喝一口冰爽的啤酒,把嚼碎的鸭信吞落肚中。人只有置身斯时斯境,才能真正感受到火热喧腾的夏夜原味。