酒的起源与演变

  说到酒的起源,人们常会吟出曹操的名句:“何以解忧?唯有杜康。”(《短歌行》)于是,很多人便认为酒是杜康所造。成书于战国时期的《世本》一书中,也确实有“杜康造酒”的记载。据《说文解字》说,杜康即禹的五世孙少康,为夏初的一位帝王。另外,据《战国策·魏策二》记载,古代还有一位比杜康更早的造酒人,那就是仪狄。仪狄为禹的大臣(一说仪狄为禹的女儿),据说仪狄将自己造的酒献给禹,禹饮后觉得味道很美,于是便产生了一种预感,说:“后世必有以酒亡其国者!”
  
  其实,酒在中国的起源,远在夏代以前。换句话说,早在原始社会,酒就已经在中国大地上出现了。
  
  酒可分为三大类,即自然发酵的果酒、人工的榨制酒(如黄酒)和蒸馏酒(如烧酒)。果酒最容易制作,因而产生的时代也最早。原始人偶然吃了熟透后自然发酵的水果,认为其产生出一种神奇的治病功效,即所谓“舒经活血”,于是便开始有意识地对含糖的野果进行人工发酵,这样,最早的酒即果酒也就是问椒⒔途疲便产生了。距今约7000年至5000年的仰韶文化遗址曾出土了若干小型容器(最典型的如安徽蒙城尉迟寺所出土者),据推测,这些容器可能就是用来饮酒的。
  
  以谷物为原料的榨制酒,最早产生于距今4000多年的龙山文化时期,也就是传说中的“五帝”时代。这是古人受剩饭自然发酵成酒的启发,而开始制作的。由于最初用来酿酒的谷物多半是黍子,酿出的酒多呈黄色,故称“黄酒”。龙山文化时期的遗址和墓葬中出土有各种酒器,如尊、小⒈B等,便是古人饮酒用的。甘肃武威皇娘娘台附近,发现的新石器时代晚期齐家文化遗址(距今4000余年),其中也有单耳彩陶罐及双耳红陶罐等酒具出现。河南偃师二里头早期遗存(相当于夏代)中还有B、爵、觚等组合酒器出现,这说明夏人饮酒已十分讲究了。商代用谷物造酒更加普遍,统治阶级的饮酒之风也很盛,如殷纣王便是“以酒为池,悬肉为林,使男女裸,相逐其间,为长夜之饮”(《史记·殷本纪》)。
  
  以黄酒为代表的榨制酒,其酿造技术是“复式发酵”法,即先使谷物中的淀粉糖化,然后再发酵成酒。复式发酵法是我国古代在酿酒技术方面的一大发明。我们的祖先很早就发明了以曲酿酒的复式发酵技术。《尚书·说命》记载,殷高宗对大臣傅说说:“若作酒醴,尔惟曲f。”所谓“曲”即“酒母”,即用以发酵的发霉长毛谷物;所谓“f”,即“芽米”,是充当造酒原料的发芽谷物。可见至迟在商代的武丁时期,中国人即已掌握了复式发酵法。而欧洲直到19世纪90年代,才从中国学到了由淀粉直接提取酒精的技术。
  
  周秦以后,我国的酿酒技术又有了很大发展。《礼记·月令》曰:“秫稻必齐,曲f必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。”意思是说,造酒用的谷物要成熟,投曲要及时,浸蒸要清洁,水质要甘洌,器具要优良,火候要适当。这已经将造酒的关键都总结出来了。此后,北魏贾思勰的《齐民要术》、宋代朱翼中的《北山酒经》都谈了各种曲的制法,其中的“饼曲”,至今仍是酿造高粱酒时最常用的。
  
  由于古代的酒一般是将黍、稻或高粱(秫)煮烂后,加上曲f(酒母)酿成的,未加蒸馏,度数一般都很低,约在12度~18度之间,所以刘伶才能“一饮一斛,五斗解酲”(《世说新语·任诞》),李白才会扬言“会须一饮三百杯”(《将进酒》),而武松也可以连饮18碗了。而且,古时的酒酿好后,一般是汁与滓混合在一起的,故饮时先须过滤,即所谓“醅”或“漉”。杜甫《客至》:“盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅。”陆游《野饭》:“时能唤邻里,小瓮酒新漉。”两首诗中都提到了“醅”和“漉”。滤酒本有一种专门的工具,而有些文人则因陋就简,直接用头巾来漉酒。如陶渊明“值其酿熟,取头上葛巾漉酒。漉毕,还复著之”(萧统《陶渊明传》)。这倒颇有点浪漫的情趣了。酒滤过之后就清了,质量也好了,被称作“清酒”。未滤的则是“浊酒”,又称白酒,因为酒里有浮渣而显出白色。杜甫于“安史之乱”中回羌村探亲,老乡们来看他,带来的酒便什么样的都有,“手中各有携,倾}浊复清”(《羌村三首》)。而杜甫自己平常所饮的多是浊酒:“艰难苦恨繁霜鬓,潦倒新停浊酒杯。”(《登高》)宋代范仲淹所喝的也是浊酒,其《渔家傲》有云:“浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计。”也正因为酒里有渣滓,所以酒放久了就会变酸。
  
  尽管如此,随着酿酒技术的提升,古代还是出现过一些名酒。如金文常见写有“鬯一卣”的赏赐,《诗经·大雅·江汉》中也有“厘尔圭瓒,鬯一卣”的句子。“”即黑黍,“鬯”即用黑黍和郁金香草酿制的酒。“鬯”既然是天子对臣下的最高奖赏,其酒之名贵可见一斑。还有甘肃凉州的葡萄酒和山东的兰陵酒,也是很有名的。王翰《凉州词》有句云:“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”其实,凉州葡萄酒早在汉末即已名扬海内,甚为时人所重了。据《三辅决录》及《续汉书》记载,东汉灵帝时,扶风人孟佗,“以葡萄酒一斗”送给“十常侍”之一的张让,张让即“拜佗为凉州刺史”。唐代诗人刘禹锡为此还写下了“为君持一斗,往取凉州牧”(《葡萄歌》)的诗句。至于李白《客中作》“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”所咏的“兰陵酒”,实是一种用黍米和药草(郁金香)等酿成的黄酒,也曾驰名一时。
  
  中国何时开始有蒸馏酒,其说不一。李时珍《本草纲目》“烧酒”条目云:“烧酒非古法也,自元时始创其法。用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露……其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”元代中西交通发达,大批阿拉伯人涌入中国,有人推测,可能是阿拉伯人将他们的蒸馏技术传到了中国。不过,从敦煌莫高窟所保存的西夏壁画来看,在其中的一幅“酿酒图”中,已经发现了酿造烧酒的蒸馏装置。但即使如此,蒸馏酒在中国的历史也不过800年之久。采用蒸馏法后,酒的度数大大提高了,一般烧酒多在60度左右。从此以后,不但饮酒的杯子越来越小(明代开始出现小酒盅),而且也很少再有人敢扬言“会须一饮三百杯”或是连饮18碗了。