生蚝,曾被法国人吃成珍稀动物

  生蚝在中国成为“网红”已经快一年了。还记得它是怎么在社交媒体上火起来的吗?是因为去年这个时候的一篇“神文”——《生蚝长满海岸,丹麦人却一点也高兴不起来》。这篇文章是丹麦驻华大使馆发布在其官方微博上的,结果迅速引起了中国“吃货团”的兴奋,纷纷表示“发现了新大陆”,不少人办签证、打飞的去丹麦来了一次“生蚝之旅”。
  
  竟然因为生蚝太多而发愁,这不仅让中国人觉得不可思议,就连法国人也一头雾水:这不是好事吗?还能怎么办?吃啊!
  
  要知道,生蚝曾经在18世纪被法国人吃成了珍稀动物。
  
  在西方,生蚝(又称牡蛎)被誉为“海中牛奶”,因营养丰富而备受追捧。法国沿海地区自古盛产上好的扁平蚝,因为这种蚝的外壳边缘很像人的眼睑,所以被古罗马人称为“美丽的眼睑”。
  
  中世纪和文艺复兴时期,法国人吃的都是天然生蚝,到了17世纪,他们开始利用大西洋沿岸的盐质沼泽进行生蚝养殖。18世纪初,由于生蚝供不应求,法国政府规定每年4月底至10月底是禁捕期。1766年,最受法国宫廷青睐的生蚝产地康卡尔小镇闹起了生蚝荒,无法为凡尔赛宫的宴席提供足量产品。王室随即出台了一部生蚝法,规定康卡尔的渔民只能在规定区域内捕捞,结果导致当地生蚝变得更加稀缺。
  
  这样一来,作为法国头号“吃货团”的王室再也坐不住了。在拿破仑三世的资助下,一位名叫维克多·科斯特的生物学家在法国沿海地带建立了养殖场,专门培育生蚝,法国因此成为欧洲第一个大规模养殖生蚝的国家。进入20世纪,其生蚝养殖技术简直独步天下,甚至用烦琐的养殖方式造就了独特的外壳形状,以方便人们食用。
  
  无论是吃生蚝还是养生蚝,法国都是无可争议的全球领导者。它是欧洲第一大生蚝生产国,产量占欧洲总产量的90%以上。法国从北到南有七大生蚝产区,品质都非常优秀。
  
  虽然生蚝是批量生产的,法国人却从不批量对待。他们在烹饪和品尝时重视每一只生蚝的口味。尤其是对美食爱好者来说,生蚝滑入口中的一刹那,他们似乎能看到远方故土美丽的海岸线,仿佛能感受到凉爽的大西洋海风。他们会调动起口腔内的全部味蕾,品味每一只生蚝的细微差别。
  
  很多中国人好奇:生蚝在西方为何一定要生吃?其实这个传统由来已久,欧洲顶级美食家一直推崇生吃的方式,认为口感和营养更好。在法国,极少有人因吃生蚝得病,这与严格的食品卫生管理有关。生蚝被打捞上来后,必须先放在海水培养池中净化约一周时间,让其吐尽淤泥,再去除表面不洁附着物后,才能进行等级认证。按照尺寸,生蚝被分为6级,从0到5,数字越小,个头越大。为了改善生蚝的口感,法国人在养殖时还增加了“精养”环节,即把达到上市尺寸的生蚝放入浅海的旧盐田池中养殖数周或数月。这种池塘中富含生蚝喜欢的浮游生物,盐度比外海淡,生蚝的甜味会更明显。此外,这里的养殖空间密度很低,好比从“笼舍”住进了“度假村”,生蚝的口味、色泽和质地会进一步优化。
  
  在这样一个生蚝之国,流传任何与生蚝有关的“吃货事迹”都不足为奇:据说拿破仑一天要吃100个生蚝,而亨利四世曾经一顿饭吃掉300多个;戴高乐将军榱顺陨蚝,经常撇下总统府的大厨而去附近的海鲜餐厅就餐;密特朗总统在视察生蚝主产区布列塔尼时,曾临时叫停车队,在小渔村里大吃生蚝,导致当晚的演讲被迫推迟了两小时;整个国家没有吃夜宵的习惯,却有24小时生蚝自动贩卖机;养殖场里数以吨计的生蚝被偷被抢屡见不鲜,以致警察不得不骑着摩托巡逻……所有这些关于生蚝的奇闻逸事,在法国都显得很“正常”。