火锅九宫格可不是摆设

  你真的了解九宫格火锅吗?知道怎么吃吗?
  
  事实上,九宫格的前身是八个格子的。最早的重庆火锅出现在重庆的码头上,好的牛羊肉都被船运走了,不值钱的内脏被丢在码头上,码头上的劳工把这些东西捡回家,架起铁锅就开涮。一群陌生人坐在一起涮火锅,大家就把F锅用几块铁皮隔成八格,这样大家就不用抢了。这种吃法在当时就叫“水八块”。
  
  可是,这八个格子的隔断做起来不容易,后来,九宫格就取代了八个格子,而且,人们还开发了九宫格的新功能——根据食材火候要求,分隔烫。
  
  看似简单,这里面的门道却很多。九宫格分成中心格、十字格、四角格,每个格子的火力、油温都不一样,不同的牛油浓度,面对不同的食材,就用不同的方式煮。相同的食材烫煮位置和时间不同,带来的口感也不同。
  
  那么,具体怎么个烫法?准备好火锅,跟着烫起来吧!正中间的格子,可谓是火力全开,油温是最高的,这儿就是毛肚、鸭肠、肥牛的专属格子,快涮快熟,只需几秒,嫩到你飞起。
  
  十字格就稍显逊色,不过人家火力中等,油温也适中,涮丸子、虾滑、老肉片再合适不过了,稍微等一等,它们就任你宰割!
  
  四角格是火力最小、油温最低的,这四个格子适合慢慢煨熟的食材,什么脑花啦,鸭血啦,肥肠啦,放进去慢慢煮,等它们都入味后,隔壁桌的小孩都馋哭啦!
  
  所以,你烫对了没?烫错的拿起筷子重烫!

烫九宫格与分而治之

  老宣在教学一线待了25年,光当初三毕业班的班主任就当了23年。他把他获得的一堆荣誉,归功于20年前的一顿“九宫格”火锅。
  
  20年前,老宣还是小宣,旅行至重庆,与旅伴共享“九宫格”火锅。那是双耳大锅中架着一个“井”字格,是重庆独有的火锅,起源于早年码头棒棒军以及引车卖浆之流的拼桌。有了“九宫格”,素不相识的人就可围桌而坐,各涮各的,食材不会弄混。
  
  20世纪90年代末,“九宫格”火锅再次兴起,老宣正赶上连火锅店老板都好为人师的一拨热潮。
  
  锅子上桌,快沸腾时,老板蹿到桌边,以重庆味普通话大声教导食客该如何吃:火锅的中心格是温度最高的,只能烫些口感爽脆的涮烫食材,比如毛肚、腰片、牛肝与黄喉;四角格温度稍低,用来煮十来分钟才入味的食材,比如麻辣牛肉、老肉片、肥肠、土豆等;十字格与锅底的接触面积最小,适合低温咕嘟食物,重庆人叫作“酣烫”,指一上桌就用似沸未沸之底够ā⒀扔梦幕痨俗牛瓤炖胂崩坛觯罂於湟谩
  
  由此,正沉浸在工作苦闷中的老宣豁然开朗,他意识到教学不能一锅煮,得像“九宫格”火锅一样分而治之。有的孩子性如烈火,个性倔强,不服温风习习的教养,就得猛火而攻、沸沸扬扬如中心格。教师要眼明手快,一到火候就让其降温,因为这类孩子,响锣不用重锤,否则反而坏了鼓面;而与此相反,有的孩子性格温吞,心思绵密软弱、九转百回,对其疾言怒斥、百般追问只会吓坏了他,这种孩子只适合在十字格里养着,教师以自己温热的火候久久长长地包容他,酣烫他,最终令他成为知心知意、细腻妥帖的那一味。
  
  前者,拼的是热情与手速,后者,拼的是耐心与温煦,中间的那类憨娃儿,拼的是适时适地的关注与赞美。有此觉悟,当个好教师不难。